I macarons francesi, non sono affatto un dolce facile da preparare, al contrario sono in grado di mettere alla prova anche i migliori pasticcieri. La precisione è di rigore per la realizzazione dei macarons, è necessaria la massima attenzione e cura, sia per la riuscita della golosissima meringa, difficilissima da lavorare, che nel realizzare i diversi colori ed ottenere la tonalità desiderata..
Pochi grammi in più o in meno, possono far variare considerevolmente la consistenza della meringa e l’aspetto del macaron.
La bellezza dei macarons consiste oltre che nella perfezione e nella rotondità della forma, nel contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno, nel proporre quindi, le giuste gradazioni di colore. Un giallo più spento, un rosso meno vivace, un rosa troppo intenso, potrebbero rovinare l’allestimento di una festa, la decorazione di una torta, la composizione che si aveva in mente di realizzare.
Ottenere il punto esatto di colorazione è una delle procedure più complesse nella lavorazione dei macarons colorati, basta un piccolo errore, la temperatura del forno sbagliata o il tempo di cottura, per pregiudicarne la riuscita. Eppure, nonostante la difficoltà nella preparazione, i macarons sono al momento, uno dei dolcetti più diffusi, amati e richiesti, oltre che i più sperimentati in casa.
Sono fra le scelte più gettonate da wedding ed organizzatori di eventi, proprio per il loro splendore e la loro varietà nei colori, in grado di ravvivare e rendere chic, allegro, romantico… qualunque ambiente, in base alla scelta dei colori ed agli accostamenti che se ne fa.
Abbiamo chiesto ad uno dei pasticcieri più in voga al momento, la differenza tra le varie tipologie di colorazione e come ottenere dei risultati perfetti e soprattutto omogenei.
Nicola Fragasso, pasticcere esperto, gestisce la pasticceria di Famiglia che produce ogni prelibatezza da oltre 50 anni, ci spiega quali sono le scelte più importanti per ottenere dei buoni risultati nella preparazione dei macarons, la selezione di materie prime per dare al dolcetto un gusto naturale e come evitare di ricorrere a coloranti artificiali. Trovate i suoi macarons artigianali, in vendita online sul suo shop www.ilovemacarons.it.
Macarons colorati, belli, ma non sempre sono fatti con prodotti naturali
Se ti approcci per le prime volte a realizzare dei macarons in casa, è molto importante sapere quali prodotti scegliere, non solo per realizzare i gusci, ma anche per colorarli. Il colore che darai ai macarons sarà determinate per la loro bellezza, aspetto da non sottovalutare, oltre alla bontà.
Iniziamo col dire che è preferibile usare un colorante alimentare in gel anziché liquido, perché quest’ultimo può alterare la consistenza dei pasticcini e rovinare il risultato finale. Quando parliamo di coloranti ci riferiamo a particolari composti chimici organici o inorganici, sintetici o naturali, solitamente indicati come additivi e caratterizzati da una peculiarità: modificare il colore degli alimenti.
A noi non piace particolarmente l’idea di utilizzare delle sostanze chimiche per i nostri macarons artigianali, ne altera i sapore e la consistenza. La natura ci regala tanti modi alternativi per ottenere dei colori molto belli, che potranno mangiare tutti con tranquillità, specie se i consumatori finali sono bambini. Basta un pizzico di fantasia ed alcuni suggerimenti e potreste pensare di realizzarli con le vostre mani.
Realizza in casa i coloranti per i macarons
Vediamo allora come fare i coloranti alimentari in casa.
Molti di noi non sanno che alcuni colori si possono ottenere facilmente, con prodotti naturali, come agrumi, frutta o spezie.
Si può pensare di creare delle polveri colorate, dopo aver essiccato per disidratazione la frutta o la verdura.
Per ottenere un bel fucsia, potrai frullare del cavolo rosso e aggiungere del succo di limone.
Per ottenere l’arancione potrai utilizzare spezie come curcuma e curry, o anche frullare delle carote (crude o sbollentate) e usarne succo o polpa filtrate e cotte a fuoco lento in un pentolino.
Dal succo di fragola, potremo ottenere un bel rosso vivace, un azzurro invece da mirtilli e more.
Qui di seguito un breve elenco per ottenere dei colori naturali. Tieni conto che ogni colore avrà un gusto deciso, al quale dovrai abbinare con attenzione, la giusta farcitura.
- Marrone: cacao, cioccolato, caffè solubile, orzo, cannella
- Bianco: farina di cocco; parmigiano grattugiato; cioccolato bianco
- Viola: more o frutti di bosco
- Blu: mirtilli; cavolo rosso
- Verde: tè matcha; kiwi.
- Giallo: zafferano.
- Arancione: curcuma o curry; carote.
- Rosso: pomodori, fragole o mirtilli rossi o mirtilli neri
Come realizzare una meringa perfetta per i tuoi macarons francesi?
Ora che abbiamo visto come selezionare i colori da dare al guscio, vediamo come realizzare una perfetta ganache per i tuoi macarons colorati. I gusci dei macarons sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Queste le dosi da utilizzare:
- farina di mandorle, la più fine e polverosa che trovi, 125 gr
- zucchero a velo 225 gr
- zucchero semolato 25 gr
- uova medie solo albumi 100 gr
Lavorazione dei gusci per macarons
Procedi in questo modo, per la lavorazione del guscio:
- Unisci la farina di mandorle e lo zucchero a velo, mescolando le due polveri con una frusta.
- Monta a neve gli albumi con una planetaria a bassa velocità e conservali a temperatura ambiente.
- Aggiungi poi molto lentamente lo zucchero semolato e mescola. Se desideri, aggiungi il colorante in questa fase.
- Trasferisci tutto in una sac à poche, munita di bocchetta liscia del diametro di 10 mm.
- Lascia ora riposare i macarons per 30 minuti, a temperatura ambiente.
- Cuoci poi i tuoi macarons in un forno non ventilato, a 170° per 12 minuti.
Per quanto riguarda la farcitura potrai divertirti come preferisci.
I macarons più gettonati restano sempre i golosissimi macarons al cioccolato o alla nutella. Ma tra quelli più richiesti, compaiono anche i macarons al pistacchio, o macarons verdi, perfetti per allestire feste di compleanno soprattutto per i diciottesimi.
Molto amati anche i macarons ripieni di confetture, ai più disparati gusti, mirtilli, more, albicocca, fragola. Meglio ancora se la confettura è fatta in casa con frutta non trattata.